[食譜]-覆菜腿包

覆菜腿包

所需材料：

豬蹄膀 ... 450公克
覆菜 ... 75公克(切碎)
芫荽 ... 19公克
麥芽膏 ... 1/4小匙
油 ... 1杯
水 ... 適量
A 料
味精 ... 1/4小匙
香油 ... 1/4小匙
B 料
太白粉 ... 1/4小匙
醬油膏 ... 1大匙




作法步驟：
蹄膀淨，入滾水中燙煮一下，撈起洗淨。
麥芽膏加水1杯煮開；將蹄膀放入上色，撈起備用。
燒熱油鍋，放入蹄膀炸成金黃色，撈出淨油後改放深鍋中，加水3杯，用大火燜蒸2小時後，取出擺盤；原湯汁留鍋中，加入A料調勻。
將覆菜下油鍋中炒熟，加入少許湯汁燜煮一下，盛起擺盤，上飾芫荽。
湯汁煮滾，加B料勾芡，盛起淋盤即可。

備註：
1.豬蹄膀所含動物性油脂極高，高脂血症患者不宜。
2. 覆菜腿包的「覆」字，台語讀作「趴」，是客家菜常用的一味醃菜，味道介於酸菜和梅乾菜之間。其實酸菜、覆菜和梅乾菜都是用大芥菜醃漬發酵而成的，只是醃漬的手續稍有不同，和發酵時間長短的差別而已。苗栗縣公館鄉的福菜，即依成分級包裝出售，是十分具鄉土風味的農特產品。
3.處理腿包(豬蹄膀)的方法是先用麥芽糖水燙過再炸，這和廣東烤鴨烤前要刷一層麥芽糖水一樣，能讓表皮更加金黃香脆。炸過的蹄膀再燜煮到肉軟得一踫就散，而表皮的香脆雖不再，卻變得有彈性，不像沒燙糖水、沒炸過的蹄膀，皮也軟爛沒嚼勁。

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