l1719: 2009年6月23日

[食譜] 廣式香臘燜飯

廣式香臘燜飯

烹製方法（二人份）
材料：
臘腸(1根)、豬肝(100克)、五花肉(100克)、白米(1杯)、香菜(1根)、薑(2片)、蔥(1根)
腌料1：
油(1湯匙)、黃酒(1/2湯匙)、生抽(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、薑末(半湯匙)
醃料2：
鹽(1/4湯匙)、油(1湯匙)、海生抽(1湯匙)
調料：
油(1湯匙)、生抽(1湯匙)

1 豬肝用鹽和生粉揉搓幾下，用清水洗淨，加入醃料1拌勻，醃製15分鐘。

2 五花肉洗淨，切成薄片，加入醃料2拌勻，醃製15分鐘。

3 臘腸洗淨，斜切成薄片；香菜切末，薑切絲，蔥也切末。

4 將白米淘洗乾淨，放入電飯鍋内，注入適量清水，按下煮飯鍵開始煮飯。
5 煮至八成熟時，先放入臘腸和五花肉，加蓋續煮15秒。

6 接着放入豬肝片，灑上薑絲、蔥末和香菜末，加蓋煮至電飯鍋的煮飯鍵跳起。

7 淋入1湯匙生抽和1湯匙油調味，用勺子攪拌均勻後，即可出鍋。
廚神貼士
1、豬肝一定要清洗乾淨，否則腥膻味會很重，還要用黃酒、薑末來醃製，以達到去除腥味的目的。
2、五花肉應選較瘦的，過肥的五花肉，要先下過油煸出餘油，才可用來燜飯，否則米飯會過於油膩，難入口。
3、燜飯時間要掌握好，太早放入食材的話，容易燜老，太晚放入的話，食物還沒熟透；應待電飯鍋冒煙，揭蓋後米飯中還有較多水爲宜。
4、醬油和油不可太早下，應待米飯熟透後再淋入，利用米飯的溫度使調料的香味完全散發，便可起鍋。
5、燜飯的食材可以随心所慾，可依個人口味放入黃鳝絲、魚腩、牛肉、香菇、雞肉等各式食材。

[食譜] 五彩蠔油炒飯

五彩蠔油炒飯

材料：
米飯、香菇、彩椒、培根
做法：
1、將香菇和彩椒分别洗淨切丁備用；培根切丁備用。

2、鍋中放入適量油加熱，放入彩椒碎、培根碎翻炒均勻。

放入米飯炒散

最好調入適量的鹽和蠔油翻炒均勻即可。

廚神貼士：
1、蒸好的米飯如果是成塊的，最好用筷子從旁邊到中間反复劃撥，使米飯散開，然後再用鍋鏟炒勻。如果一下子用鍋鏟壓，會把飯粒的形壓壞(蒸得越濕的飯粒越容易被壓壞)。
2、炒飯的時候不必一直開著火，溫度夠高就要把火關掉，至少要把火關小，否則容易煳。
3、用來炒飯的配料可以根據季節和個人口味不斷變化，例如，黃瓜切成丁、煮熟的紅豆、實心魚丸切成丁、炒熟的黑芝麻(白芝麻不顯眼)甚至于榨菜丁等等都可以用。喜歡辣味的朋友就加上辣味的。但是必須都切成丁，並且要注意色彩的搭配，一般有紅的(肉類、胡蘿蔔)、黃的(蛋、豌豆)、綠的(黃瓜、西芹和蔥、韭菜一類)、棕色的(如香菇丁、黑木耳丁)這幾種，配上雪白的米飯就夠了。味道上，甜的可以和香的混合，也可以分開。海鮮的也可以和香的混合。
衍生話題:
炒飯已有非常悠久的曆史。隋代的權臣楊素便是炒飯的堅定擁護者之一，那時楊素做的炒飯名曰“碎金飯”，非常華麗而特别的一個名字。其做法是将雞蛋炒成細絲夾雜在一粒一粒的米飯中，并且纖細如絲的蛋絲不能與一粒粒的米飯相牽連，還要保證每一粒米飯都必須裹上一定的油，略略變成了透明狀，看上去就跟碎金一樣。
其實炒飯花樣繁多，也可以說沒有一定的限制，根據個人喜好，各種原料都可以作爲炒飯的配料，只要你掌握了技巧，簡單的炒飯也會給你不同的驚喜哦。就像今天的這款五彩蠔油炒飯，不僅養眼，加入了蠔油别有一番風味呢，呵呵。。。

[食譜] 泰式薑味煎魚

泰式薑味煎魚

烹製方法（三人份）
材料：
雕魚柳(4片)、青椒(半隻)、紅椒(半隻)、蒜(2瓣)、薑(3片)、蔥(1根)、高湯(1/2杯)
調料：
油(5湯匙)、生抽(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、山西老陳醋(2湯匙)、生粉水(1/4杯)

1 雕魚柳用淡鹽水解凍，灑入少許鹽抹勻，醃製5分鐘。

2 青紅椒去蒂和籽，切成丁狀；蒜剁末，薑蔥都切細絲。

3 取一平底鍋，燒熱3湯匙油，先放入兩片魚柳，以中火煎至雙面微黃色。

4 將剩下兩片魚柳也煎熟，排放至盤中待用。

5 取一炒鍋，燒熱2湯匙油，炒香薑蔥絲和蒜末，加入1湯匙郫縣豆瓣醬，放入青紅椒丁炒勻。

6 加入1湯匙生抽、1/2湯匙白糖、2湯匙山西老陳醋和1/2杯高湯炒勻入味，淋入1/4杯生粉水芶芡。

7 将醬汁淋在雕魚柳上，即可上桌。
廚神貼士
1、雕魚柳是急凍海産品，可置於室溫下解凍，也可以放入淡鹽水中解凍，還可放入流動水下沖洗退冰。
2、雕魚柳的質地細嫩，清洗和醃製時應放輕手一點，以免將魚肉弄得碎爛。
3、因爲豆瓣醬、生抽和高湯都有鹹味，所以醃魚柳時不可多放鹽，否則會過鹹發苦。
4、煎魚柳的火候不宜過大，魚柳下鍋後，先開中火煎至微黃色，再給魚柳翻身，翻身時要手輕速度快，以免將魚肉弄碎。

[食譜] 花生拌白玉丁

花生拌白玉丁

烹製方法（二人份）
材料：
白蘿蔔(350克)、花生米(75克)、花椒粒(2湯匙)、大蔥(1/4根)
醬汁：
鹽(1/4湯匙)、醬油(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、香油(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、白糖(1/2湯匙)
調料：
油(4湯匙)、鹽(2湯匙)

1 燒開鍋内的水，加入1湯匙鹽，倒入花生米，加蓋以中火煮15分鐘至熟，撈起瀝乾水。

2 白蘿蔔去皮洗淨，切成丁，加入1湯匙鹽抓勻，醃製30分中；大蔥去頭尾洗淨，切成細末。

3 取一空碗，加入1/4湯匙鹽、2湯匙醬油、1/3湯匙雞粉、1湯匙香油、2湯匙辣椒油、1/2湯匙花椒粉和1/2湯匙白糖，調勻成醬汁。

4 用水沖洗去蘿蔔的鹽分，將水份瀝乾，倒於盤中。

5 燒熱4湯匙油，加入2湯匙花椒粒炒香，撈起棄之，留鍋中油；倒入大蔥末和熟花生米炒至香氣四溢。

6 淋入醬汁，與熟花生米一同炒勻煮沸。

7 將醬汁淋在白蘿蔔丁上，拌勻攤涼，便可食用。
廚神貼士
1、白蘿蔔切丁時，應切得大小一緻，以便醃製時入味均勻，成菜賣相更佳。
2、白蘿蔔丁用鹽醃製，既可以去除澀味，又可將多餘的水分逼出，使白蘿蔔吃起來更加爽脆清甜。
3、喜歡白蘿蔔辛辣之味者，可以不削去蘿蔔皮，直接切丁醃製，以增加其辣味；不喜歡辛辣味的人，可以將白蘿蔔丁用沸水焯一下，以減輕辣味。
4、脾胃虛弱者，如大便稀者，不宜多吃白蘿蔔；此外，服用人參類的滋補藥時，應忌食白蘿蔔，以免影響療效。
5、花生米要用鹽水煮，才會粉滑香甜；盡量將花生米煮得軟熟一點，以襯托白蘿蔔丁爽脆的口感。

[食譜] 胡椒生抽煎雞扒

胡椒生抽煎雞扒

祛水健脾胃，增食慾，助吸收，祛寒去濕。香辣食味中可吸收雞肉的蛋白質，有助強身健體。

材料
雞扒肉 4 件
生粉（醃雞用） 4 茶匙
胡椒粉 1/2 茶匙
水 1 湯匙
調味
胡椒粒 1 湯匙
生抽 4 湯匙
糖 2 茶匙
湯 1/2 杯
做法
急凍雞扒浸洗之後洗淨，切去中間膠脂，然後用布吸乾水分。取胡椒粉、生粉加 1 湯匙熱水，倒在雞扒之上，然後用手搓按勻。
燒鑊至大熱，加油，煎雞扒，煎至金黃才繙煎，熟時撈起。
把胡椒粒拍碎，加湯煮滾，再加入糖和生抽煮勻成胡椒生抽汁。
將汁液放入雞扒封煮，一道胡椒香味四溢的煎雞扒即成。