< l1719: 2008年1月11日

l1719

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11/1/2008

[食譜] 黃瓜肉卷


份量:約3至4人份
材料:
1.豬肉片 4片
2.小黃瓜絲 80公克
3.薑末 3公克
4.蒜末 3公克
5.熟白芝麻 5公克
調味料:
1.薄鹽醬油 2大匙
2.白醋 1茶匙
3.細糖 1茶匙
4.辣油 1大匙
做法:
1. 將豬肉片放入沸水中涮熟，撈起放涼備用。
2. 將作法1的豬肉片攤開，每片肉片放上約20公克的小黃瓜絲，再捲成圓筒狀後擺盤。
3. 將薑末、蒜末、熟白芝麻及所有調味料混合調勻成醬汁，淋至作法2的肉捲上即可。




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[食譜] 夫妻肺片


夫妻肺片


典故]
五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，制作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別于其他肺片，便以"夫妻肺片"稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
[原料]
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鍾后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特點]
制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵: 牛肉、牛雜必須反複洗淨，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。




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[食譜] 東江釀豆腐煲


材 料：盒裝豆腐一盒、蝦仁150公克、白表 （肥油）17公克、西生菜150公克、蔥花17公克、香菜17公克。
調味料：鹽1/2小匙、米酒少許、蛋白少許、雞粉1匙、胡椒粉少許、碎扁魚、香油少許、太白粉少許、高湯200c.c.
做 法：
1 蝦仁用少許鹽抓過後吸乾水分，放在砧板上，用刀背拍扁剁碎、白表（肥油）切粒和入蝦肉，再加入米酒、蛋白、雞粉、胡椒粉、太白粉、切碎的扁魚等調味料均勻攪拌成蝦膠備用。
2 盒裝豆腐平均切成四方塊，每塊中間挖出小洞。
3 豆腐洞四周抹上一層太白粉，再將蝦膠平均釀入小洞內。
4 煲鍋放入高湯，下層舖上西生菜、上層放入釀好蝦膠的豆腐，煮開約8分鐘，淋上香油、蔥花及香菜即可上桌。
主廚開講
1.蝦仁新鮮才好吃，最好買新鮮蝦子回家自己去殼、去沙腸再用鹽巴抓過、吸乾水分再拍打。
2.豆腐挖洞，放入蝦膠前要先抹一層太白粉，較能將蝦膠固定在豆腐上。




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[食譜] 芝士焗公仔麵


芝士焗公仔麵
材料:公仔麵(可選自己喜愛味道),卡夫原味芝士(1-2塊)
1,先用白滾水滾公仔麵至較硬硬度(不要放任何調味料),約大火2分鐘
2,將公仔麵飛水,
3,芝士放到面上,然後用東西蓋住直至芝士溶掉(約3-4分鐘)
4,開蓋後將調味粉倒入,與芝士攪拌即可
(p.s如嫌太濃或太滯可留下少許水,效果會較好)




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[食譜]五香脆皮雞


五香脆皮雞


制作方法：
1. 將雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鍾，取出洗淨浮油、絨毛、污物。
2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身干潔時，即可油炸。
4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內，置于放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
注意：
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。




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[食譜] 教你做道地的蘿蔔糕！


教你做道地的蘿蔔糕！


材料：
白蘿蔔、在來米、豬肉、蒜、蝦仁、香菇、胡椒粉
作法：
一、1斤在來米配2斤半白蘿蔔。
二、豬肉、蒜、蝦仁、香菇爆香，加白蘿蔔絲一起煮熟。
三、在來米泡水2到3小時磨好，加（二）攪拌。
四、放入蒸鍋蒸熟。（時間隨份量增加增長，約4、50分鐘）（蒸鍋內邊緣放4個竹筒讓蒸汽透氣流通）
五、蒸好的蘿蔔糕依個人喜好，煎、炸、煮湯均可。
六、可搭配蒜蓉膏等沾醬調味。
（素食者不添加肉類材料即可食用）




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[食譜] 蟹皇豆腐


蟹皇豆腐


蟹皇豆腐
相同份量的鮮蟹肉比肉類的熱量少一半，膽固醇量更低，且蛋白質和礦物質豐富，建議可用來代替肉類。材料
豆腐 1 塊 [400 克/14 安士/10.5 兩] [切厚片]，熟蟹肉絲 90 克 [3 安士/2.5 兩]，蔥絲及紅辣椒 裝飾用
製法
1. 將蟹肉排放在豆腐上，用大火蒸5分鐘。
2. 倒去多餘水份，淋上調味料，飾以蔥絲及紅辣椒。
調味
調味料：
蒸魚豉油 2 湯匙，芝麻油 (混合) 1 茶匙




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[食譜] 香煎雞汁龍脷柳


香煎雞汁龍脷柳


香煎雞汁龍脷柳
除蒸魚外，用易潔鑊煎魚或用焗爐焗也是低脂烹調法。用紙巾或油刷抹上油可減少用油量。
材料
魚柳 -龍利魚柳 2 塊 [約 400 克/14 安士/10.5 兩]，紅辣椒 ½ 隻 [切粒]，蒜頭 2 粒 [切粒]
製法
1. 用2湯匙油將魚柳煎至金黃熟透，上碟。
2. 用1湯匙油爆香紅辣椒及蒜頭，加入芡汁煮熱，淋在魚柳上。
調味
芡汁：
豉油雞汁 4 湯匙，水 2 湯匙




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[食譜] 蒸 水 蛋


蒸 水 蛋


蒸 水 蛋
材料：
雞 蛋
3 隻
水 1 / 2 杯
鹽 1 / 2 茶 匙
做法：
1. 蛋 打 散 後 加 入 水 及鹽 。
2. 隔 水 蒸 約 1 0 分 鐘 ， 即 可 食 用 。
3. 若不加鹽，可在蒸好後加入有調味豉油 。




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[食譜] 蝦皮蒸蛋


蝦皮蒸蛋


蝦皮蒸蛋
材 料
雞 蛋 3 隻
水 1 / 2 杯
蝦 皮 3 湯 匙
蔥 粒 1 茶 匙
調 味 份 量
鹽 1 / 2 茶 匙
酒 1 / 4 茶 匙
做法
1.蝦 皮 用 水 沖 洗 。
2.蛋 打 散 後 加 入 水 及 調 味 料 ， 用 濾 網 過 濾 氣 泡 後 放 在 可 蒸 的 碟 中 ， 加 入 蝦 皮 及 灑 入 蔥 粒 ， 用 鍚 紙 蓋 麵 。
3.隔 水 蒸 約 1 0 分 鐘 ， 即 可 食 用 。




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[食譜] 雪梨南北杏煲瘦肉湯


雪梨南北杏煲瘦肉湯


材料：

雪梨2個

無花果四粒

南杏2湯匙

北杏1茶匙

瘦肉(豬肉)十二兩

陳皮1/4片
　 　
做法：

1. 首先把雪梨洗淨，去掉核心，然後再連皮切開四份。

2. 將無花果和南北杏洗乾淨。

3. 用清水將陳皮浸軟，然後刮去襄。

4. 瘦肉洗淨後，放入滾水中煮大約五分鐘。之後再次洗淨，瀝乾水份。

5. 將大約9碗水煲滾，把所有材料放進煲內煲滾後，再轉用文火煲2個半小時，加鹽調味。

效用：

雪梨潤肺涼心、消痰降火、去熱清香、生津潤燥，有治噎膈的功效。南杏寧咳下氣、消

心腹逆及潤肺。瘦肉滋陰潤燥、熱邪薰炆、補肝益血可治液乾便秘。




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[食譜] 榨菜炒肉絲


榨菜炒肉絲


材料:

6人份里肌肉6兩

炸油3杯

調味:

A料:

鹽1/2小匙

酒1小匙

水2大匙

太白粉1/2大匙

B料:

蔥絲1大匙

薑絲1大匙

紅椒絲1大匙

青椒絲1/4杯

C料:

榨菜絲1/2杯

熟筍絲1/2杯

熟紅蘿蔔

製法:

1. 里肌肉去白筋切細絲，以A料拌勻

2. 炸油燒熱，用中火把肉絲泡熟撈起，留油1大匙，先炒香B料，在倒入C料及肉絲略炒。以D料拌炒，加熟油1大匙，即可盛盤



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[食譜] 香煎照燒魚塊


香煎照燒魚塊


香煎照燒魚塊
用日式照燒醃醬煮魚時最好選一些魚油豐富的魚類作材料，例如銀雪魚、倉魚、鯖魚或三文魚等。 因烹調的時候不需用額外油份。
材料
魚柳 350 克 [12 安士/9.5 兩] [切塊]，烤香芝麻 灑面用
製法
1. 魚柳與醃料拌勻。
2. 用2湯匙油將魚柳煎至金黃熟透，取起待用。
3. 將芡汁煮熱，輕手拌入魚塊，慢火煮至汁濃，灑上烤香芝麻。
調味
醃料：
照燒醃醬 ½ 湯匙，胡椒粉 適量
芡汁：
照燒醃醬 4 湯匙，水 3 湯匙




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[食譜] 五香肉卷


五香肉卷 五香肉卷 材料﹕ 鮮腐皮 二張碎豬肉 十二兩馬蹄肉 六粒冬菇 六朵蝦米 一兩蔥(切粒) 三條 調味料﹕ 五香粉 二茶匙粟粉 一茶匙魚露 二湯匙 蘸汁﹕ ʒ汁或浙醋 一小碟 做法﹕ 1. 冬菇去蒂加水浸軟，切粒。 2. 蝦米洗淨，加水浸軟。 3. 馬蹄肉洗淨，用刀拍碎。 4. 把碎豬肉、冬菇、蝦米、馬蹄和蔥粒加入調味料拌勻，置冰箱內一小時，備用。 5. 鮮腐皮一開四，放入適量的肉餡，捲好後排放上碟，隔水用中火蒸十分鐘，取出待凍。 6. 燒熱鑊下油四湯匙，半煎炸五香肉卷至金黃香脆，瀝乾水分，切段上碟，伴以ʒ汁或浙醋供食。



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[食譜]-五香火雞薯仔奄列


五香肉卷 五香肉卷 材料﹕ 鮮腐皮 二張碎豬肉 十二兩馬蹄肉 六粒冬菇 六朵蝦米 一兩蔥(切粒) 三條 調味料﹕ 五香粉 二茶匙粟粉 一茶匙魚露 二湯匙 蘸汁﹕ ʒ汁或浙醋 一小碟 做法﹕


1. 冬菇去蒂加水浸軟，切粒。


2. 蝦米洗淨，加水浸軟。


3. 馬蹄肉洗淨，用刀拍碎。


4. 把碎豬肉、冬菇、蝦米、馬蹄和蔥粒加入調味料拌勻，置冰箱內一小時，備用。


5. 鮮腐皮一開四，放入適量的肉餡，捲好後排放上碟，隔水用中火蒸十分鐘，取出待凍。


6. 燒熱鑊下油四湯匙，半煎炸五香肉卷至金黃香脆，瀝乾水分，切段上碟，伴以ʒ汁或浙醋供食。




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[食譜]-啤酒牛肉


啤酒牛肉


啤酒牛肉
這道菜十分開胃，熱量也不高，非常適合在炎熱的日子裡享用。
做法很簡單，大家不妨自己在家試一試。
...........................................................................................
材料：
牛肉 2 斤 （也可選用牛腩、牛筋）
啤酒 1 瓶
番茄 1 斤
洋蔥 1 個
胡蘿蔔 1 個
蒜、薑 適量
迷迭香 適量
乾辣椒 少許

做法：

1. 蒜、薑去皮切碎；番茄、胡蘿蔔 、洋蔥切塊備用。
2. 牛肉洗淨，放入冷水中煮滾後熄火，倒掉血水，洗淨牛肉上的血沬，切成小塊備用。
3. 鍋中熱一湯匙油，下薑 、蒜、洋蔥、乾辣椒爆炒出香味。
4. 放入牛肉炒熟，加適量生抽、醬抽上色和調味。
5. 放入切好的番茄、胡蘿蔔、迷迭香 ，然後倒入啤酒再加水到蓋過所有材料。
6. 以大火燒滾開，改用中小火燉煮兩個小時即可。

備註：

1. 第二步的出水動作，一定要在冷水時下牛肉，如在滾水時下，會令肉質纖維改變，口感肉味都會溜失。
2. 煮牛肉時，盡可能不要放鹽，特別是在開始的時候，鹽會把肉內的水份抽出，而令牛肉變韌。
3. 如果要用鹽調味可在最後加入



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由 hung 發佈 @ 5:32 下午 0 則留言

[食譜]-覆菜腿包


覆菜腿包


所需材料：

豬蹄膀 ... 450公克
覆菜 ... 75公克(切碎)
芫荽 ... 19公克
麥芽膏 ... 1/4小匙
油 ... 1杯
水 ... 適量
A 料
味精 ... 1/4小匙
香油 ... 1/4小匙
B 料
太白粉 ... 1/4小匙
醬油膏 ... 1大匙




作法步驟：
蹄膀淨，入滾水中燙煮一下，撈起洗淨。
麥芽膏加水1杯煮開；將蹄膀放入上色，撈起備用。
燒熱油鍋，放入蹄膀炸成金黃色，撈出淨油後改放深鍋中，加水3杯，用大火燜蒸2小時後，取出擺盤；原湯汁留鍋中，加入A料調勻。
將覆菜下油鍋中炒熟，加入少許湯汁燜煮一下，盛起擺盤，上飾芫荽。
湯汁煮滾，加B料勾芡，盛起淋盤即可。

備註：
1.豬蹄膀所含動物性油脂極高，高脂血症患者不宜。
2. 覆菜腿包的「覆」字，台語讀作「趴」，是客家菜常用的一味醃菜，味道介於酸菜和梅乾菜之間。其實酸菜、覆菜和梅乾菜都是用大芥菜醃漬發酵而成的，只是醃漬的手續稍有不同，和發酵時間長短的差別而已。苗栗縣公館鄉的福菜，即依成分級包裝出售，是十分具鄉土風味的農特產品。
3.處理腿包(豬蹄膀)的方法是先用麥芽糖水燙過再炸，這和廣東烤鴨烤前要刷一層麥芽糖水一樣，能讓表皮更加金黃香脆。炸過的蹄膀再燜煮到肉軟得一踫就散，而表皮的香脆雖不再，卻變得有彈性，不像沒燙糖水、沒炸過的蹄膀，皮也軟爛沒嚼勁。



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由 hung 發佈 @ 4:52 下午 0 則留言

[食譜]-重奶油蛋糕--聖誕水果蛋糕


重奶油蛋糕--聖誕水果蛋糕


奶油..................................... 100公克
細砂糖.................................. 120公克
鹽........................................... 1公克
蛋........................................ 120公克
低筋麵粉............................... 150公克
發粉........................................ 2公克
奶水....................................... 40公克
核桃....................................... 60公克
蜜之果.................................... 60公克
葡萄乾.................................... 60公克
紅櫻桃....................................... 適量
綠櫻桃....................................... 適量

蛋糕體
作法

1將葡萄乾泡水瀝乾備用；核桃烤熟備用。
2奶油加入細砂糖、鹽用打蛋器一起打發。
3蛋打散成蛋液後，分次加入作法2中拌勻。
4再將過篩的低筋麵粉和發粉一起加入作法3中拌勻。
5將奶水視麵糊的軟硬程度慢慢加入拌勻，再把作法1的葡萄乾和和核桃、蜜之果一起加入拌勻，即為麵糊。
6將麵糊倒入已經抹油灑粉的中空圓型烤模中，放入溫度180℃的烤箱下層烤約40分鐘後，取出放涼脫模。
7在蛋糕體的中空處，擺放上紅櫻桃和綠櫻桃，再使用緞帶在蛋糕體的外圍上圍繞一圈作為裝飾即可。




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由 hung 發佈 @ 4:48 下午 0 則留言